ט"ו בשבט – ירקות מבושלים עתירי חומרי בריאות
סמוך לט"ו בשבט, מרבים לעסוק בשאלה מה הם הפירות הטובים ביותר שעולים על שולחננו בעידן המודרני? מלבד האזכור המסורתי של שבעת המינים שבהם השתבחה ארץ ישראל, מן הראוי להוסיף לרשימה גם פירות כהים (פירות יער, שזיפים כהים, ועוד) שצבעם מעיד על ריבוי חומרי רפואה בהם (פלבונואידים, קרוטנואידים, פרואנתוציאנינים ועוד). בשל העובדה שהירקות "מוזנחים" בדרך כלל בט"ו בשבט, נתמקד הפעם בדוגמאות של ירקות עתירי בריאות, אשר הבישול שלהם משפר לאין ערוך את הערך הרפואי שלהם. כל זאת בלי לפגוע בכבודם ובמעמדם של ירקות מרפא ידועים, כמו שום, בצל, כרישה, פטרוזיליה, כוסברה, ירקות שכבר קנו להם מקום של כבוד במדע הביוכימיה של התזונה:
- סלק ומי הבישול של סלק: הצבע האופייני של הסלק איננו רק מראה מלבב אלא גם עדות לעושר עצום של חומרי רפואה, בעיקר בטה-ציאנינים, קרוטנואידים, פלבונואידים ועוד אשר הוכחו כיעילים ביותר לשמירה על בריאותנו ובין היתר לעיכוב הצמיחה של תאים סרטניים. למרות החשש של הלוקים בסוכרת, אין בסלק הכהה עודפי פחמימות פשוטות ו/או עמילנים שהופכים להיות סוכרים בדם. מחקרים אחרונים משבחים את צריכתו הקבועה (במתינות) של הסלק הכהה כאמצעי לשיפור האיזון של הסוכר בדם, בעיקר אצל אנשים המפתחים תנגודת לאינסולין או סוכרת בשלביה הראשונים. בהקשר זה נזכיר את המלצתנו הקבועה להשתמש במים בהם בושל הסלק כמשקה בריאות מן המעלה הראשונה, כזה שמשתווה בסגולותיו הרפואיות ליין אדום יבש .גם הרמב"ם מזכיר את מי הסלק בכתביו הרפואיים (הנהגת הבריאות ג2 מהדורתי). כפי שנראה גם בהמשך, סוד הקסם של הסלק טמון בבישול או אידוי שלו ולא בצריכה של סלק חי או מיץ סלק. הבישול הופך את עשרות חומרי הרפואה של הסלק לזמינים למערכת העיכול ומאפשרים ניצול מקסימלי של כל המזינים החשובים של הסלק.
- פלפלים מתוקים בשלל צבעים – גמבה או פלפלים בצבעים שונים – אדום, סגול, צהוב, כתום, ירוק ועוד. בלי לפגוע במעמדם וביוקרתם של הפלפלים החריפים עתירי הבריאות, מסתבר שפלפלים מתוקים עשירים מאד בחומרי רפואה כדוגמת פלבונואידים, קרוטנואידים, אנתוציאנינים, ליקופן, לוטאין, זיאקסטין וגם בוויטמינים כמו ויטמין C, ויטמין A, ויטמין 6B ועוד. אין צורך לדעת את כל המאפיינים של כל אחד מחומרי הרפואה הללו אבל כולם יחד פועלים לחיזוק מערכת החיסון, למניעת מחלות ניווניות של העיניים, לשמירה על מערכת העיכול ועוד ועוד.
מחקרים מוכיחים שאין להעדיף רק צבע אחד, אלא רצוי תמיד לשלב בתפריט את כל הצבעים גם יחד. חשוב עם זאת להדגיש – אכילת פלפלים מבושלים, או קלויים, או מאודים עדיפה עשרת מונים על פני אכילת פלפלים חיים בשל העובדה שרק ע"י בישול מערכת העיכול שלנו מצליחה להפיק את כל חומרי הרפואה שבפלפלים, בעוד שבפלפלים שנאכלים חיים, רק מעט מחומרי הרפואה הללו נקלטים במערכת העיכול.
דוגמה - ויטמין C: במאה גרם פלפל (אדום, צהוב, או כתום) יש פי 4 עד פי 6 יותר ויטמין C בהשוואה למאה גרם תפוז!!! הבישול אמנם הורס חלק מהוויטמין C, אבל הוא גם הופך את שארית הויטמין לזמינה ביותר, כך שאכילת פלפל מבושל תמיד תביא לקליטה של יותר ויטמין C מאשר צריכת פלפל חי!!! מחקרים הוכיחו שחומרי הרפואה האחרים שבפלפלים כלל אינם נפגעים בבישול וספיגתם במעיים מגיעה עד מעל ל- 90 אחוז בהשוואה לספיגה של 10 אחוז בלבד כשצורכים פלפלים חיים.
- עגבניות ורסק עגבניות: אם שואלים מומחים לתזונה – איזה חומרי רפואה יש בעגבנייה? – מייד יענו כולם "ליקופן" – חומר רפואה אנטי-סרטני ידוע ונחקר רבות. למעשה, עגבנייה טרייה מספקת לגוף שלנו כמות מבוטלת של ליקופן. כל זאת למה? שוב, בגלל שללא בישול, מערכת העיכול של האדם לא מצליחה "לשחרר" מתוך רקמת העגבנייה את כל הליקופן החבוי בה. יתרה מזאת, בעגבנייה קיימים לפחות 27 מזינים נוספים בעלי פעילות נוגדת חמצון ואנטי סרטנית בדומה לליקופן!!! כדי להפיק אותם ועוד כמאה חומרי רפואה נוספים שקיימים בעגבניות, חייבים לבשל אותן. לשמחתנו, ישנו מוצר מוכר וידוע בכל בית בישראל – רסק עגבניות. אכן, עגבנייה בצורת רסק מספקת לגופנו עשרות רבות של חומרי רפואה לא פחות מאשר אותו ליקופן!!! שתי כפות רסק עגבניות ליום, מספקות לפחות 20 מ"ג של ליקופן (כמות טובה מאד) ועוד עשרות רבות של מזינים – שחוברים יחד כדי להפוך את העגבנייה המבושלת לאחד המזונות הטבעיים המומלצים ביותר לאנשים עם הגדלה שפירה של הערמונית וגם למצבים פתולוגיים קשים יותר של בלוטת הערמונית. הצעות: שקשוקה, רטבים מבוססי עגבניות ועוד.
למשתתפים בקורסים השונים ובסדנאות הראינו את הניתוח הביוכימי / פרמקולוגי של שלושת פריטי המזון האלה אשר מצדיק מאמץ מיוחד לכלול גם אותם בצריכה היומית הקבועה.
יחד עם זאת חשוב לציין שתוספת סוכר לכל אחד מהם פוגעת קשות בפעילות הרפואית של המזינים המיוחדים שנמצאים בהם. לכן, לדוגמה, את מי הסלק נשתה ללא תוספת סוכר ואת רסק העגבניות נרכוש רק מיצרן שאיננו מוסיף סוכרים (גלוקוזה, פרוקטוזה, סירופ תירס ועוד) לתכשיר הרסק. דפי הסיכום לתזונה נכונה שמובאים באתר מכוני רות"ם מציינים עוד עשרות פריטי מזון בעלי פעילויות רפואיות מוכחות וגם אותם חשוב לשלב בהדרגה בתזונה היומית.