ראשית, עלינו לדעת שבימי המשנה והתלמוד, היו חולטים כבד בחומץ, או במים רותחים ואוכלים אותו בלי הכשרה. ואנו חולטים אחרי הכשרה במלח. ועל כך כתב רבינו, מאכלות אסורות, ו, י: אין הבשר יוצא מכדי דמו... ואחרי כן מדיחו יפה יפה, עד שיצאו המים זכים, ומשליכו מיד לתוך מים רותחין, אבל לא לפושרין, כדי שיתלבן מיד ולא יצא דם... החליטה הטובה, היא זו שהבשר יתלבן מיד, באופן כזה שכבר לא יצא דם. והדבר משתנה בסוגי הבשרים ובגודל החתיכות. כי אם מדובר בחתיכות קטנות הנאכלות, כמנהג החיתוך של יהודי תימן, ברי, ישהה את הבשר בקדירה, עד שהמים שהיו רותחים בעת החליטה יחזרו ויבעבעו, ומאחר וכבר יש לובן על הבשר, די בכך, אולם אם מדובר בחליטת חתיכה גדולה, יש להשהותו יותר, כי אע"פ שהמים חזרו ורתחו ומעלים בועות, ויש כבר לובן בבשר, הרי לא אחת כשחזרו וחתכו אותה חתיכה גדולה, לחתיכות קטנות - מצאו דם באותה חתיכה. כי בתימן לא חתכו הבשר אחרי החליטה, והמים הרותחים הצמיתו את הבשר, והדם נצמת בפנים ולא יצא. ובישלו הבשר החלוט, באותם מים, או במים אחרים. אבל אנחנו שחולטים חתיכות גדולות, ואין רוצים לבשלם, הרי אם נחלוט את הבשר עד שיתלבן, ואח"כ נחתוך את הבשר - נמצא דם. ולכן יש לחתוך הבשר לפני החליטה, להבהבו באור, ואח"כ לחלוט .