נאמר במשנה במסכת ראש השנה דף ב' עמוד א':
ארבעה ראשי שנים הם: באחד בניסן, ראש השנה למלכים ולרגלים. באחד באלול, ראש השנה למעשר בהמה; רבי אלעזר ורבי שמעון אומרין, באחד בתשרי. באחד בתשרי, ראש השנה לשנים לשמיטים וליובלות, ולנטיעה ולירקות. באחד בשבט, ראש השנה לאילן, כדברי בית שמאי; בית הלל אומרין, בחמישה עשר בו
וכתב רבינו בפירוש המשנה (פירוש חלקי):
ולנטיעה, הוא מה שאמר ה' שלש שנים יהיה לכם ערלים לא יאכל ובשנה הרביעית יהיה כל פריו וכו', והוא שאם נטע נטיעה ארבעים וארבעה יום לפני יום אחד בתשרי עלתה לו שנה כמו שביארנו בפרק שני דמסכת שביעית ותהיה השנה הנכנסת שנה שניה. והנני מסביר לך את זה במשל, כגון שניטעה נטיעה זו בחמשה עשר באב שנת עשרים וחמש, הרי שארית שנת עשרים וחמש נחשבת לה שנה ראשונה, ושנת עשרים ושש שנה שניה, ושנת עשרים ושבע שנה שלישית והן שני ערלה, אבל אין דין ערלה מסתלק ממנה עד חמשה עשר יום בשבט שנת עשרים ושמונה. וכן גם דין נטע רבעי לא יסתלק מנטיעה זו עד חמשה עשר יום בשבט שנת עשרים ותשע, והוא אמרם ופירות נטיעה זו אסורין עד חמשה עשר בשבט אם לערלה ערלה ואם לרבעי רבעי. וכבר קדמו דיני הערלה ונטע רבעי במקומם. ולירקות ולאילן, התועלת בכך לפי הכללים שכבר נתבארו בסדר זרעים אין מעשרין מן החדש על הישן וכן סוגי המעשרות משתנין בשנים ידועות במעשר שני ומעשר עני כמו שביארנו שם.
הפרשת תרומות ומעשרות הינה כדלהלן:
- שלב ראשון מפרישים תרומה גדולה (המיועדת לכהן) כפי שקבעו חז"ל (עין יפה אחד מארבעים, עין בינונית אחד מחמישים ועין רעה אחד מששים). תרומה הינה קדושה ורק כהן טהור יכול לאוכלה כשהיא טהודה. ובזמננו שאין הכהן אוכל תרומה (כי גם הכהן טמא וגם התרומה טהורה), ניתן לכתחילה להפריש לפי דין תורה אפילו כלשהו (חיטה אחת פוטרת כרי שלם).
- שלב שני מפרישים מעשר ראשון (המיועד ללוי) בשיעור של 10% מהפירות. מעשר ראשון אין בו קדושה וכל אדם יכול לאוכלו גם בטומאה.
- שלב שלישי מפרישים מעשר מתוך מעשר ראשון (1/100 מהפירות) כתרומת מעשר (המיועדת לכהן). בזמננו אין הכהן אוכל את תרומת המעשר מאחר שאין הכהן טהור.
- שלב רביעי בשנים א', ב', ד', ה' לשמיטה מפרישים מעשר שני בשיעור של 10% מהפירות שנותרו המיועד לאכילה בירושלים בטהרה, כדי שהאדם יחוה חוויה רוחנית של אכילת קודש בצל המקדש והכהנים על מנת שיקבל את המטען הרוחני לו הוא נדרש לימי המעשה.
- את המעשר השני ניתן לפדות בכסף בשוויו או לחללו על מאכל או פירות אחרים ואת הכסף או המאכל מעלים לירושלים. בכסף קונה מאכלים (גם בשר ויין) ואוכלם בטהרה וכן את המאכלים שחילל עליהם. בימינו שלא ניתן לאכול מעשר שני בטהרה, הרי שמחללו על שווה פרוטה ומניחה עד שתירקב.
- בשנים ג' ו-ו' לשמיטה מפרישים מעשר עני בשיעור 10% מהפירות שנותרו (במקום מעשר שני) ונותנו לעני. אין קדושה במעשר זה. באופן פרקטי ניתן לתת לעני הלוואה בתחילת שנת השנה שממנה מקזז את שווי פירות מעשר עני שמפריש במהלך השנה.
- יש אומרים שאין חובה לתת את המעשר הראשון ללוי משום המוציא מחברו עליו הראיה (כלומר שהלוי יוכיח שהוא אכן לוי), אולם מנהגנו כן לתת ללוי שהוא מוחזק שהוא לוי.
- למעשה עצם הפרשת התרומות והמעשרות מתקנת את הפירות לאכילה גם מבלי נתינת התרומות והמעשרות לכהן לוי ולעני אולם יש לתת בפועל את ההפרשות מדין גזל.
- שנת המעשרות של ירקות היא מראש השנה (א' בתשרי) עד ראש השנה, והולכים אחר זמן לקיטתן. ולכן אסור להפריש מירקות שנלקטו לפני ראש השנה על ירקות שנלקטו לאחר ראש השנה.
- שנת המעשרות של פרות האילן היא מט"ו בשבט ועד ט"ו בשבט והולכים אחר עת החנטה. ולכן אסור להפריש פירות שחנטו לפני ט"ו בשבט על פירוט שחנטו לאחר ט"ו בשבט.
- אתרוג הולך אחר זמן לקיטה אולם עדיין שנת המעשרות היא מט"ו בשבט לט"ו בשבט.
- יין:
- יש להפריש רק לאחר גמר המלאכה של היין, מהיין עצמו. ואם היין כבר מוכן, יכול להפריש מחבית אחת על חביות אחרות.
- אם הפרישו מן הענבים – אם הענבים מיועדים לאכילה – אין צריך להפריש מהיין ואם הענבים לא מיועדים לאכילה, יאכל מהענבים.