הואיל והמלח אינו מוציא את כל הדם, רק השכבה הקרובה לחוץ, והואיל וע"י בישול מצונן לרותח, הדם הפנימי שנותר בבשר יוצא, והבשר מתבשל בדמו שפירש, לכן חולטים את הבשר כי על ידי מכת חום, הדם הנותר נצמת בתוך הבשר ואינו פורש, ואינו אוסר. לאחר חליטה, מותר לחתוך את הבשר. בשר שנמלח ואח"כ נחתך, יש להבהב את החתיכות באש ולחלטן.